Le lait de chèvre transformé en fromage devient très apprécié. Le fromage de chèvre frais ne réjouit pas seulement les palais avertis des gourmets et des gourmands, mais c’est tout à fait adapté à la vie quotidienne. Il a son propre caractère et élargit le spectre des goûts des purs mangeurs de fromage de vache : doux, légèrement acidulé et crémeux, il donne une sensation encore plus veloutée en bouche.
Pourquoi le fromage de chèvre est-il si clair ?
Qu’il soit jeune ou mûr, le fromage de chèvre est toujours blanc-crème. En effet, contrairement au lait de vache, le lait de chèvre ne contient pratiquement pas de carotène. Le carotène, un colorant à partir duquel la vitamine A peut être formée, colore le fromage de vache en jaune. Les chèvres ont déjà transformé le carotène issu de l’herbe fraîche en vitamine A. Leur lait et le fromage qu’elles produisent contiennent donc moins de carotène, mais plus de vitamine A.
Comment le lait devient-il du fromage de chèvre ?
Il existe quelques grandes entreprises qui produisent du fromage de chèvre, mais il s’agit souvent de petites exploitations qui travaillent encore de manière artisanale comme la Fromagerie des Gors et proposent leur fromage dans leur propre magasin à la ferme ou dans les magasins bio de la région. Le lait est chauffé, puis acidifié et affiné avec des bactéries lactiques spéciales et de la présure. Pour les fromages de chèvre bio, on utilise de la présure animale ou microbienne. De nombreuses entreprises indiquent le type de présure utilisée dans la liste des ingrédients. Contrairement aux fromages de chèvre conventionnels, les fromages bio ne peuvent pas utiliser de présure produite à l’aide de micro-organismes génétiquement modifiés.
La présure fait en sorte que les protéines du lait s’agglomèrent en gelée et se séparent du petit-lait. Un tranche-caillé coupe la caillette en petits morceaux afin que le petit-lait puisse s’écouler facilement. Si l’on veut en faire un fromage à pâte molle ou dure, on le verse délicatement dans des moules à fromage, puis on le presse pour en séparer le petit-lait. Les meules de fromage semi-finies baignent dans de la saumure, reçoivent des cultures spéciales, par exemple pour la moisissure blanche, et peuvent ensuite être affinées. Pour obtenir du fromage de chèvre frais, il suffit de laisser le petit-lait s’égoutter dans une passoire. Il faut quatre litres de lait pour obtenir un kilo de fromage frais et dix litres de lait pour un fromage à pâte dure.
Variations et types de fromage de chèvre
Le lait de chèvre est utilisé de préférence pour fabriquer des fromages frais et à pâte molle, mais il se présente aussi parfois comme un fromage à pâte dure, jeune et doux, ou plus vieux avec un arôme prononcé. Les cultures de moisissure rouge sur la croûte ou de moisissure bleue à l’intérieur confèrent en outre une saveur particulière.
La gamme de fromages de chèvre proposée par la Fromagerie des Gors est composée de fromages frais, de fromages affinés et de fromages secs. Consultez le site fromagerie-des-gors.fr pour en savoir plus sur les produits proposés par l’entreprise artisanale basée à Poitou.