Bien qu’il ne soit pas très connu en dehors de la France, le calisson est un plat originaire de Provence, d’Aix-en-Provence pour être exact. Et lorsque vous le préparerez, vous constaterez qu’il est non seulement délicieux, mais aussi très simple à préparer et sans gluten.
Cette friandise classique de Noël se compose d’une pâte molle remplie d’amandes, de confitures (notamment de melon et d’orange), de blancs d’œufs et de sucre glace. La texture est similaire à celle de la pâte d’amande et a généralement la forme d’un losange, mais selon la façon dont vous la coupez, vous pouvez obtenir des formes différentes.
L’origine des calissons d’Aix
Il semble que la friandise soit originaire de l’Italie médiévale, puisqu’elle est mentionnée dans la « Chronique de Venise » de Martino di Canali, publiée en 1275. L’épée était offerte aux fidèles lors des cérémonies religieuses vénitiennes et aurait été introduite en France au XVe siècle lors du remariage du duc d’Anjou avec Jeanne de Laval.
Dans son livre Les Guêpes (1853), Alphonse Carr écrit que les jeunes mariés, qui n’avaient jamais souri auparavant, ont goûté le gâteau et qu’un sourire de satisfaction est apparu sur le visage de la jeune femme. D’autres théories suggèrent que le calisson est devenu courant avec la popularité de la culture de l’amande à Aix-en-Provence au XVIe siècle.
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Les ingrédients nécessaires à la réalisation des calissons
Amandes moulues, sucre glace, fruits confits, marmelade (orange ou abricot) et blancs d’œufs sont les seuls ingrédients nécessaires à la réalisation de ce délicieux dessert. Certains y ajoutent de l’extrait de vanille ou de la pâte d’amande.
La pâte à calebasse jaune est composée de fruits confits écrasés, mélangés à des amandes moulues, sucrée au sirop de sucre, puis pétrie et cuite au four. Mais le processus est simple. Le glaçage blanc, ou glaçage royal, est composé de blancs d’œufs battus en neige et de sucre glace, mais d’autres couleurs et arômes peuvent être ajoutés.
Les Calissons en 10 étapes
- Dans une casserole, mélanger 500 g d’amandes, 500 g de sucre glace, un peu d’eau et 100 g de confiture.
- Faire chauffer à feu doux pendant 7 minutes en remuant jusqu’à l’obtention d’une pâte.
- Retirer du feu et ajouter 100 g de confiture de melon miel.
- Mélanger à l’aide d’un mixeur ou d’un robot jusqu’à obtention d’une pâte lisse.
- Recouvrir un plan de travail de papier ciré et y étaler la pâte sur une épaisseur de 1 cm.
- Découper la calebasse en losanges et la placer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé ou de silicone.
- Préparer la glace royale en mélangeant 2 blancs d’œufs et 300 g de sucre.
- Préchauffer le four à 130°C.
- Badigeonner le dessus de la gourde avec le glaçage et laisser prendre.
- Faire cuire au four pendant 5 minutes, puis retirer et laisser refroidir avant d’utiliser.
Vous pouvez également suivre la vidéo ci-dessous pour retrouver une recette de calissons d’Aix